GIỚI THIỆU
Quy trình sản xuất cà phê nhân – Cà phê nhân trong tiếng Anh là green coffee hay raw coffee. Người Việt còn gọi cà phê nhân là cà phê xanh hay cà phê sống.
Cà phê nhân là cách gọi chỉ loại hạt cà phê thô chưa qua rang chín. Quả cà phê tươi (coffee cherries) sau khi được thu hoạch sẽ đem phơi dưới ánh nắng mặt trời cho ráo. Sau đó qua xử lý sấy hoặc xay tách vỏ sẽ cho ra cà phê nhân thành phẩm. Thông thường một quả cà phê sẽ cho ra hai nhân.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Bước 1: Trồng và thu hoạch cà phê
Người trồng cà phê khi thấy quả cà phê bắt đầu già chuyển sang màu đỏ tức là quả cà phê đã chín và có thể thu hoạch. Hiện nay nông dân Việt Nam vẫn thu hoạch cà phê theo cách thủ công đó là trải những tấm bạt/vải lớn dưới các gốc cây, rồi dùng tay tốt từng cành cà phê quả chín.
Tuy là cách làm thủ công nhưng như vậy người dân có thể tuyển chọn quả cà phê ngay từ khâu thu hoạch, tránh làm dập nát trái cà phê.
Bước 2: Sơ chế và phơi quả cà phê
Quả cà phê sau khi thu hoạch tại vườn về vẫn còn tươi và lẫn nhiều lá cây hay nhiều quả bị sâu bọ… Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín là rất quan trọng và nên được tiến hành ngay sau nông dân thu hoạch cà phê đem về. Nếu để lâu trong nhà rồi mới sơ chế sẽ dễ làm trái cà phê bị hỏng, dập nát.
Thông thường quả cà phê sẽ được rửa trong thùng đầy nước để loại bỏ các vật thừa, các quả hư hỏng… Sau đó, trái cà phê được đưa qua máy rung sàng hạt để phân loại quả cà phê đã chín và chưa chín, quả to, quả nhỏ.
Phân loại xong, nông dân tiến hành phơi quả cà phê cho khô. Thông thường một mẻ cà phê tươi được phơi khô trong khoảng 25 – 30 ngày cho tới khi độ ẩm của trái cà phê chỉ còn 12-13% là đạt yêu cầu.
Bước 3: Tách vỏ quả cà phê lấy hạt
Quả cà phê được phơi khô đem đi xát bằng máy. Sau quá trình này ta thu được cà phê nhân và vỏ thóc cà phê. Trong đó cà phê nhân chính là hạt bên trong quả cà phê và vỏ thóc cà phê chính là lớp vỏ bên ngoài quả cà phê. Hạt cà phê được tách ra kèm theo chất nhầy vốn có của nó.. Đây là công đoạn khác biệt quan trọng giữa hai phương pháp chế biến hạt cà phê khô và ướt.
Lúc này, cà phân nhân thu được chỉ là cà phê xô vì chưa qua bất kỳ công đoạn phân loại, sàng lọc xử lý nào.
Bước 4: Quá trình lên men
Để tránh chất nhầy của quả cà phê còn sót lại trong nhân cà phê gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng cà phê thành phẩm nên hiện nay người ta sử dụng phương pháp xử lý hóa học.
Hạt cà phê được ủ trong các thùng lớn cùng với các enzyme thiên nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung để lên men.
Quá trình này có thể kéo dài từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym có trên hạt cà phê.
Sau quá trình lên men này, lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê sẽ bị mất kết cấu nhớt và có thể dễ dàng rửa sạch bằng nước.
Bước 5: Sấy khô
Sau khi lên men, hạt cà phê tiếp tục được rửa bằng nước sạch. Lúc này hạt cà phê có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và phải được sấy khô. Công đoạn sấy khô tiến hành cho tới khi độ ẩm cà phê còn là 12,5%.
Có nhiều phương pháp sấy khô cà phê nhân như phơi nắng hay sấy bằng điện. Tuy nhiên nếu phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày và tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh.
Sấy khô bằng máy sẽ đảm bảo hạt cà phê khô nhanh hơn nhưng cần giám sát chặt chẽ các bước thực hiện để đảm bảo giữ nguyên chất lượng hạt cà phê
KẾT LUẬN
Quy trình sản xuất cà phê nhân – Cà phê nhân thành phẩm độ ẩm chỉ còn rất thấp nên có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không bị ẩm mốc hay mất đi hương vị tự nhiên. Cà phê nhân có thể được đánh bóng hoặc không tùy theo yêu cầu của bên sử dụng.
